Kategori: Omakase

Så påverkar köttets struktur och storlek dess innertemperatur

AdminOmakase

Det finns en mängd guider och tabeller som visar hur varmt kött ska vara för att bli som godast. Medium rare eller well done – det beror helt på storlek och vilken köttdetalj det är fråga om. 

Så här fungerar det!

Vilken detalj har störst betydelse

Det finns två typer av detaljer, de som kan anses tuffa och de som är ädla.

Tuffa detaljer innefattar de delar av djuret som är tuffa och seniga muskler. T.ex. flank. Dessa bitar har en länge tillagningstid eftersom de rent fysiskt är kompaktare och värme har därför svårare att tränga igenom.

Ädla detaljer är t.ex. bringa men även oxfilé och entrecote. Dessa detaljer har inte samma höga densitet och innehåller även relativt sett mer vätska. På så vis kan värme enklare propagera genom köttbiten och den blir snabbare varm.

Tillaga tuffa köttdetaljer

För att tillaga tuffare köttdetaljer krävs oftast en anpassad metod. Att släng fläsklägg på grillen är ingen bra idé. Istället mår dessa bitar oftast bäst av att puttra i en gryta eller långkokas i ugnen.

Tillaga ädla köttdetaljer

De ädla detaljerna mår istället bra av att snabb svedas i en stekpanna på en grill, men gärna sättas in i ugnen med en termometer för att nå optimalt temperatur.

Sammanfattning

Likt det finns verktyg när man ska investera i solceller finns det verktyg för att tillaga kött. Läs mer om dessa verktyg här:

Lättanvända kalkyler för solel

Laga kött i ugn – helstekt eller i skivor – Gårdssällskapet

Japansk mat i Stockholm

AlfredMat i Stockholm, Kobe, Omakase

I Stockholm och dess närområde hittar vi strax under 160 japanska restauranger, enligt Trip Advisor. Vi kan rimligtvis inte uttala oss om samtliga av dessa, men vi har trots allt besökt några av dem – och nedan hittar ni våra tankar beträffande de besöken. 

 

Frantzén

Serverar: Japansk och skandinavisk mat
Adress: Klara Norra Kyrkogata 26 (Stockholm)

Många gäster beskriver denna restaurang och den tillhörande upplevelsen som perfektion, lyx och/eller en överlägsen kulinarisk upplevelse. Och jepp – vi håller med. När vi var på plats skötte personalen sig utmärkt, och de japanska grillrätter (inkl. yakiniku) som beställdes in höll en mycket bra klass.

Mer specifikt finns det ingenting att klaga på: maten är god, personalen är trevlig, prisläget är inte alltför saltat och restaurangens fysiska läge är det inte heller något fel på. Vi rekommenderar Frantzén helt och fullt, och anser att ni bör besöka restaurangen.

Tips: Las Brasas serverar wagyu i Stockholm

 

Weidao

Serverar: Asiatisk, thailändsk och koreansk mat
Adress: Vasagatan 7 (Stockholm)

Weidao bör beskrivas som en mycket populär innerstadsrestaurang, då nästan alla kunder verkar vara nöjda med det de har att erbjuda. Servicen beskrivs vara god, så även maten och stämningen.

När vi besökte restaurangen var den full till bristningsgränsen, men trots det fick vi alla rätter vi beställt inom en rimlig tid. Maten var dessutom smakrik samt bra kryddad, och hela upplevelsen får därför ses som tillfredsställande. 

 

Minako Sushi

Serverar: Sushi, och alla tänkbara japanska rätter
Adress: Västmannagatan 48 (Stockholm)

På Minako Sushi hittar ni inte ”bara” fiskrätter, utan även en lång rad japanska rätter, som många inkluderar grillat kött. I skrivande stund har de dock inget alkoholtillstånd, så törsten får ni släcka med läsk och vatten. 

Vi har besökt restaurangen vid ett flertal tillfällen, och varit lika nöjda – precis varenda gång. Maten smakar som den ska, servicenivån är perfekt och som vi tidigare nämnt är det inget fel på bredden, då det finns mer än bara sushirätter.

 

Indio Kitchen

Serverar: I huvudsak japansk och persisk mat.
Adress: Kocksgatan 45 (Stockholm)

Indio Kitchen är förmodligen mest kända för sin sushi, men även här finns det fler rätter som får smaklökarna att dansa. Personalen beskrivs vara trevlig, snabb samt kunnig – men prisläget är förmodligen något högt för att man ska kunna äta där dagligen. Utöver det beskriver många kunder att både råvarorna samt rätterna smakar finfint, så kraven var minst sagt stora i samband med att vi på redaktionen ändrade scenen.

Nåväl. Vad tyckte vi då? I korta drag håller vi med alla andra tyckare. Personalen,  atmosfären och i synnerhet maten, är helt perfekt. Vi vill därför passa på att rekommendera Indio Kitchen till alla läsare. 

Tillägg: Vi samarbetar inte med några restauranger eller krogar. Våra bedömningar är just det, våra – och det vi kan därför inte garantera att ni blir nöjda om ni väljer att besöka någon eller några av de krogar som nämnts i artikeln. 

Vad är wagyu-kött, och var hittar man det?

AlfredWagyu, Omakase

Wagyu är nötkött som härstammar från någon av följande koraser: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled eller Japanese Shorthorn. Japanese Black beskrivs som den mest populära wagyu-rasen. Köttet från just den korasen blir synnerligen marmorerat, och därmed mest mört. 

Wagyu är dock inte unikt för just Japan, samma typ av kor föds även upp i USA, Australien, Skottland, och jepp – till och med Sverige. I vårt avlånga land återfinns i skrivande stund tre wagyu-uppfödare, och en av dessa, Christer Månsson – föder upp sina wagyu-kor i Skåne. 

Att samma man kommit över Wagyu-kor bör ses som unikt, då Japans nötboskapsuppfödare är protektionistiska så det står härliga till. Enligt det gänget är det bara wagyu-kött som fötts upp och slaktats i Japan som får kallas för just wagyu. 

 

Wagyu-kött och Kobe-kött – är det samma sak?

Ja, Kobe-kött är en form av wagyu-kött, som tillverkas i Kobe (Hyogo)-regionen i Japan. Men just Kobe-köttet är inte unikt på något sätt. Även i andra regioner, såsom Matsusaka (Mie) och Oomi (Shiga), föder man upp och slaktar Japanese Black-kor (och andra wagyu-kor) på exakt samma sätt som man gör i Kobe. 

 

Hur föder man upp Wagyu-kor

Dessa typer av kreatur får i regel mycket spannmål, sojabönor, okara och andra typer av snabba kolhydrater, för att de ska bli tjocka och fina. Några större doser motion är det inte heller tal om, då samma vara leder till att de blir mer vältränade, vilket i slutändan innebär att köttet blir segare. 

De envisa rykten som påtalar att Wagyu-korna får sprit och öl är förvisso inte osanna, men samma praxis kan dock beskrivas som ovanlig. Att man masserar korna är dock vanligt förekommande, då korna annars kan drabbas av muskelkramp och spasmer – eftersom de ofta befinner sig i ganska trånga bås.

 

Wagyu biff: Vilket pris är aktuellt?

Kött från wagyu-kor är dyrt, oavsett om ni befinner er på en restaurang, eller vill tillaga samma kött i hemmet. För att nämna ett exempel kostar ryggbiff från en wagyu-ko 3.300 kronor kilot hos onlinemat-återförsäljaren Mathem, och likvärdiga priser gäller hos alla svenska återförsäljare. 

En wagyu-ko har dessutom ett listpris motsvarande strax över 300.000 kronor stycket, menar Business Insider – så de fyrbenta rackarna kan beskrivas som minst sagt värdefulla.

 

Var hittar man wagyu i Stockholm?

Wagyu-kött finner ni bland annat på restaurangen AG, som är belägen i Järfälla – några mil från Stockholm. De började sälja Wagyu-kött år 2015, och för närvarande kostar en 100 gram stor Kobe-biff omkring 1.000 kronor stycket. 

Samma typ av kött hittar ni även i Mathias Dahlgrens Matbar, som är belägen i centrala Stockholm, närmare bestämt i Grand Hotels bottenvåning.